Wie die „Pyschka“ zu einem Symbol von St. Petersburg wurde

Moskaus „Pontschik“ vs. St. Petersburgs „Pyschka“

In St. Petersburg bezeichnet man einen Donut oder Krapfen als „Pyschka“; der Unterschied zwischen beiden ist eher kulturhistorischer als gastronomischer Natur. Das Wort „Pyschka“ ist russischen Ursprungs und leitet sich von dem Verb „pychat“ rus. „пыхать“) ab, was so viel bedeutet wie „Hitze ausstrahlen“. Ursprünglich waren „Pyschki“ in Russland weiche, gehaltvolle Teigstücke, die in Öl ausgebacken wurden.

Das Wort „Pontschik“ hat unterdessen polnische Wurzeln und taucht erstmals im Kochbuch von Elena Molochowetz aus dem Jahr 1861 unter der Bezeichnung „Pyschka“ oder „Pontschik“ auf. Dabei handelte es sich ebenfalls um ein in Fett ausgebackenes Gebäck. Man konnte es mit Marmelade füllen oder auch „leer“ zubereiten.

Doch ursprünglich hatte keine der beiden Varianten ein Loch in der Mitte. Dieses entstand erst in der Sowjetzeit, als die Herstellung von „Pyschki“ und „Pontschiki“ automatisiert wurde. Im 1939 erschienenen „Buch über schmackhafte und gesunde Ernährung“ werden die Krapfen bereits in Ringform dargestellt.

Der Prozess ist bis heute derselbe: Der Teig wird in einen Behälter gegeben, anschließend frittiert eine Maschine die Pyschki in Öl und gibt das fertige Produkt aus.

St. Petersburgs „Pyschetschnaja“

Die erste „Pontschikowaja“ (ein Café für Pontschiki) in Moskau wurde 1953 in der Nähe des Ostankino-Teichs eröffnet, während die erste „Pyschetschnaja“ (ein Café für Pyschki) in St. Petersburg 1958 in der Bolschaja-Konjuschennaja-Straße ihre Pforten öffnete. Beide Einrichtungen sind bis heute in Betrieb.

Doch hier zeigt sich ein Paradoxon: Obwohl es auch in Moskau Warteschlangen für diese historischen Krapfen gibt, wurden sie gerade in St. Petersburg zu einem echten Klassiker der Stadt. Die „Pyschki“ in der Bolschaja Konjuschennaja-Straße gelten dabei als Paradebeispiel: Dort entstand das legendäre Rezept, und auch die Atmosphäre jener Jahre ist dort bis heute erhalten geblieben.

„Zu Sowjetzeiten gehörten die ‚Pyschetschnajas‘ schlichtweg zu den wenigen Lokalen in Leningrad, in denen man essen konnte – deshalb gingen die Leute dorthin“, erzählt die St. Petersburger Stadtführerin Jelena Bobrowa. „Die ‚Pyschetschnaja‘ in der Bolschaja-Konjuschennaja-Straße ist eine Art Insel der Beständigkeit. Sie hat sowohl die turbulenten 1990er-Jahre als auch die aufkommenden 2000er-Jahre überdauert. Dort ist so gut wie alles unverändert geblieben.“

Doch neben diesem Lokal gibt es in der Stadt inzwischen eine ganze Reihe moderner „Pyschetschnajas“. Und sie alle erfreuen sich bei Touristen wie Einheimischen großer Beliebtheit.

Das Geheimnis ihres Erfolgs liegt wahrscheinlich darin, dass sich die „Pyschetschnajas“ in St. Petersburg direkt im Stadtzentrum befinden – man kann kaum an ihnen vorbeigehen, ohne auf sie aufmerksam zu werden. In einer „Pyschetschnaja“ muss man – anders als in einem Restaurant – keinen Tisch reservieren; man kann einfach so viele „Pyschki“ kaufen, wie man möchte, und dann direkt weiterziehen. Zudem sind die „Pyschki“ selbst sehr günstig (etwa 30–40 Rubel pro Stück, also rund 0,30–0,40 Euro), und schon 2–3 Stück reichen aus, um den Hunger zu stillen.