Wer hat Okroschka erfunden?
Jeden Sommer löst eines der ungewöhnlichsten Gerichte der russischen Küche eine Welle von Diskussionen aus.
Gastronomische Ermittlung
„Okroschka“ hat eine gemeinsame Wurzel mit dem Wort „kroschit’ “ (zerbröseln/zerkrümeln/stückeln). Es handelt sich im Grunde um fein gehacktes Gemüse, das mit Kwas oder Kefir übergossen wird. Auch andere kalte Suppen wie Botwinja und Tjurja, die seit jeher bekannt sind, können als mit diesem Gericht verwandt betrachtet werden.
Die urkundliche Spur führt jedoch zurück zu Nikolai Osipows Buch „Die altrussische Hausfrau, Schlüsselverwalterin und Köchin“ („Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха“) von 1790. Hier tauchte das Rezept für dieses Gericht erstmals auf: „Okroschka. Verschiedene gebratene Fleischsorten mit Zwiebeln, Gurken und saurer Sahne zerbröseln; nach dem Salzen Gurkenlake, Kwas oder saure Schtschi darübergießen.“ Die Lake oder der Kwas machte das zähe Fleisch, das im Herbst gesalzen worden war, weicher.
Wahrscheinlich entstand das Gericht jedoch viel früher. Es war einfach so verbreitet, dass niemand es für nötig hielt, das Rezept aufzuschreiben. Übrigens galt es ursprünglich als Fleischvorspeise, die mit einer kleinen Menge Kwas serviert wurde.
Von der Vorspeise zur Sommersuppe
Okroschka etablierte sich Anfang des 19. Jahrhunderts als beliebte Sommersuppe. Auch gekochte Kartoffeln fanden Eingang in die Rezepte – obwohl das Wurzelgemüse bereits unter Peter dem Großen eingeführt worden war, dauerte es eine Weile, bis es sich verbreitete.
Mitte des 19. Jahrhunderts hatte sich Okroschka von den Dorfhütten in die Wohnzimmer der Bürger verlagert.
In ihrem 1861 erschienenen Buch „Ein Geschenk an junge Hausfrauen“ präsentierte Helene von Molochowetz mehrere elegante Variationen.
Die Fasten-Okroschka wurde mit Gurken, eingelegten Champignons, Äpfeln, Pfirsichen und eingeweichten Weintrauben zubereitet. Anschließend wurden gekochte Kartoffeln, Rote Bete und grüne Bohnen hinzugefügt und mit einer Mischung aus Kwas und Schtschi (Kohlsuppe), Sarepska-Senf und provenzalischem Öl übergossen.
Für eine Fleisch-Okroschka empfahl Molochowetz, einen Teller voll gebratenem Wild, Rind-, Kalb-, Lamm-, Schinken- und Pökelfleisch zu nehmen, Gurken, gekochte Eier, Zwiebeln, Estragon, Senf und saure Sahne hinzuzufügen und mit Kwas zu verdünnen. Nach Belieben Eiswürfel dazugeben.
Die moderne Okroschka entstand in der Sowjetzeit. Das 1939 erschienene „Buch der schmackhaften und gesunden Speisen“ enthält ein Kapitel über kalte Sommersuppen und mehrere Okroschka-Rezepte: mit Fleisch, Gemüse und Früchten.
In den 1960er Jahren wurden in der Okroschka das gemischte Fleisch durch Wurst und Würstchen ersetzt.
Kwas oder Kefir?
Die ersten Okroschka-Rezepte basierten auf Kwas. Dieses Getränk ist in Russland seit der Antike bekannt, die ersten Erwähnungen stammen aus dem Ende des 10. Jahrhunderts. Die in einem Rezept von 1790 erwähnte saure Schtschi (Kohlsuppe) ist übrigens keine Suppe, sondern ein Getränk, das stark kohlensäurehaltigem Kwas ähnelt.
Die Kefir-Variante der Okroschka wurde hingegen erst vor relativ kurzer Zeit populär. Kefir war zuvor nur im Kaukasus bekannt. Der erste Bericht über die gesundheitlichen Vorteile dieses Getränks wurde 1867 vom Arzt Alexander Dschogin vorgelegt. Die industrielle Produktion von Kefir begann sogar erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Kefir-Okroschka stammt daher vermutlich aus der Sowjetzeit.
Tag der Okroschka
Heute wird Okroschka neben Kefir auch mit Ayran und Tan – beides fermentierte Milchprodukte – zubereitet. Manche bevorzugen Okroschka auch mit Mineralwasser – kurz gesagt, jeder hat da seine eigene Variante.
Und trotz der alljährlichen Sommerdiskussionen darüber, was am besten dazu passt, ist Okroschka in Russland so beliebt, dass ihr sogar ein Feiertag gewidmet wurde: Der Tag der Okroschka wird am 30. Mai gefeiert, wenn die heißen Tage bereits begonnen haben und die beste Zeit für diese kalte Suppe gekommen ist.
